Les gens du moyen-âge faisaient des produits locaux la base de leur alimentation. D’où l’élaboration dans chaque pays de préparations et d’habitudes culinaires particulières dont beaucoup survivent encore aujourd’hui. Les citadins eurent une nourriture plus variée, à mesure que les marchés urbains furent pourvus par des contrées de plus en plus éloignées. Les parisiens du XIIIème siècle mangeaient des bÅ“ufs normands et même savoyard ainsi que des poissons pêchés dans la Manche et les tables riches connaissaient dattes, figues sèches, citrons et oranges.

L’essentiel de la nourriture pour toutes les classes de la société est constitué par le pain, la viande dont c’est pénitence que de se priver, le vin et à la place de notre indispensable pomme de terre, les pois et les fèves. En limousin, dans les Cévennes, la Corse, la châtaigne est l’aliment de base pour hommes et bêtes.

Les viandes sont celles que nous consommons encore, bÅ“uf, veau, mouton, porc, etc… Il n’était de maison paysanne qui n’eut son charnier et ne sacrifiât de cochons à l’entrée de l’hiver. L’habitude s’en est gardée fidèlement jusqu’à nous.

Les bêtes de boucherie, faute de prairies artificielles et de fourrage suffisants étaient rarement des animaux gras. Toutefois, dès le XIIème siècle, le bétail normand avait du aux prairies naturelles de cette région une juste célébrité.

La chasse était alors un moyen d’approvisionnement non négligeable pour les ruraux, nobles, vilains et braconniers. A côté du petit gibier que nous connaissons, beaucoup de sangliers, de cerfs.

Quant à l’élevage des animaux domestiques, notons que le lapin était moins abondant que de nos jours et que par contre on nourrissait en vue de la table, outre poules, oies, pigeons, des cygnes, des paons, que l’on recouvrait de toutes leurs plumes pour les servir.

Il semble bien que chez les riches, l’alimentation fut presque exclusivement carnée et que dans les foyers plus modestes, on ait abusé du lard. D’où nécessité pour faire passer toute cette viande de condiments dont les plus répandus étaient l’ail et la moutarde. Tels moulins n’avaient t’ils pas une paire de deux meules à moutarde pour une paire de meules à blé.L’on usait aussi à profusion depuis les croisades de poivre, gingembre, canelles et autres épices étrangères.

Après l’hiver, les excès de l’alimentation carnée amenaient ces maladies de printemps, ces éruptions qu’ont connues toutes les générations suivantes jusqu’à la notre. On les soignait par des tisanes ou des saignées mais l’Eglise imposait une meilleur remède, la diète de viande ou carême que la plupart des couvents pratiquait d’ailleurs toute l’année.

Le poisson remplaçait alors la viande sur les tables. Aussi châteaux et monastères avaient t’ils leurs viviers. Les poissons de mer et d’eau douce étaient ceux que nous mangeons encore plus certains squales dont nous dédaignons maintenant la chair dure, et les baleines qui hantaient alors le golfe de Gascogne. Les poissons étaient vendus frais, salés, fumés, séchés. On consommait crustacés, coquillages et huîtres.

Les légumes étaient les fèves riches en protéines et pois qu’on mangeait au lard, ou à la graisse de baleine, certains haricots que l’on consommait frais ou secs, les choux, les poireaux, les raves, les oignons, la laitue, le cresson… Comme fruits, l’on avait cerises, fraises, pêches, framboises, groseilles, figues, amandes, noisettes, noix, châtaignes, prunes, poires, pommes, coings et après les croisades abricots, melons.

Les manières d’accommoder les mets n’étaient pas forts différentes d’aujourd’hui. La campagne mangeait la soupe de lard et de choux qui cuisait dans la marmite. Les cuisines plus soignées faisaient alterner rôtis cuits à la broche, grillades, bouillis, ragouts, fritures. L’on usait beaucoup de farces, de liaisons non à la farine ou à l’Å“uf, mais à la mie de pain trempée et passée à la passoire, de sauces relevées de vin ou de verjus. L’on usait généralement de préparations pilées là où l’on procède aujourd’hui par hachis. L’on fabriquait, et chaque cuisinier avait sur ce point ses recettes quantité d’assaisonnements où entraient la cannelle, le safran, le poivre, le gingembre ou autres condiments, et l’on les gardait toutes prêtes pour servir à l’occasion: compléter le parfum d’un ragoût, accompagner un rôti, relever l’usuelle et fade purée de fèves ou de pois. La cuisine monastique s’en passait (d’autant que les épices avaient réputation d’aphrodisiaques), aussi avait t’elle une réputation bien établie d’insipidité.