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Alimentation

Les gens du moyen-√Ęge faisaient des produits locaux la base de leur alimentation. D’o√Ļ l’√©laboration dans chaque pays de pr√©parations et d’habitudes culinaires particuli√®res dont beaucoup survivent encore aujourd’hui. Les citadins eurent une nourriture plus vari√©e, √† mesure que les march√©s urbains furent pourvus par des contr√©es de plus en plus √©loign√©es. Les parisiens du XIII√®me si√®cle mangeaient des bŇďufs normands et m√™me savoyard ainsi que des poissons p√™ch√©s dans la Manche et les tables riches connaissaient dattes, figues s√®ches, citrons et oranges.

L’essentiel de la nourriture pour toutes les classes de la soci√©t√© est constitu√© par le pain, la viande dont c’est p√©nitence que de se priver, le vin et √† la place de notre indispensable pomme de terre, les pois et les f√®ves. En limousin, dans les C√©vennes, la Corse, la ch√Ętaigne est l’aliment de base pour hommes et b√™tes.

Les viandes sont celles que nous consommons encore, bŇďuf, veau, mouton, porc, etc… Il n’√©tait de maison paysanne qui n’eut son charnier et ne sacrifi√Ęt de¬†cochons √† l’entr√©e de l’hiver. L’habitude s’en est gard√©e fid√®lement jusqu’√† nous.

Les bêtes de boucherie, faute de prairies artificielles et de fourrage suffisants étaient rarement des animaux gras. Toutefois, dès le XIIème siècle, le bétail normand avait du aux prairies naturelles de cette région une juste célébrité.

La chasse √©tait alors un moyen d’approvisionnement non n√©gligeable pour les ruraux, nobles, vilains et braconniers. A c√īt√© du petit gibier que nous connaissons, beaucoup de sangliers, de cerfs.

Quant √† l’√©levage des animaux domestiques, notons que le lapin √©tait moins abondant que de nos jours et que par contre on nourrissait en vue de la table, outre poules, oies, pigeons, des cygnes, des paons, que l’on recouvrait de toutes leurs plumes pour les servir.

Il semble bien que chez les riches, l’alimentation fut presque exclusivement carn√©e et que dans les foyers plus modestes, on ait abus√© du lard. D’o√Ļ n√©cessit√© pour faire passer toute cette viande de condiments dont les plus r√©pandus √©taient l’ail et la moutarde. Tels moulins n’avaient t’ils pas une paire de deux meules √† moutarde pour une paire de meules √† bl√©.L’on usait aussi √† profusion depuis les croisades de poivre, gingembre, canelles et autres √©pices √©trang√®res.

Apr√®s l’hiver, les exc√®s de l’alimentation carn√©e amenaient ces maladies de printemps, ces √©ruptions qu’ont connues toutes les g√©n√©rations suivantes jusqu’√† la notre. On les soignait par des tisanes ou des saign√©es mais l’Eglise imposait une meilleur rem√®de, la di√®te de viande ou car√™me que la plupart des couvents pratiquait d’ailleurs toute l’ann√©e.

Le poisson rempla√ßait alors la viande sur les tables. Aussi¬†ch√Ęteaux et monast√®res avaient t’ils leurs viviers. Les poissons de mer et d’eau douce √©taient ceux que nous mangeons encore plus certains squales dont nous d√©daignons maintenant la chair dure, et les baleines qui hantaient alors le golfe de Gascogne.¬†Les poissons √©taient vendus frais, sal√©s, fum√©s, s√©ch√©s. On consommait crustac√©s, coquillages et hu√ģtres.

Les l√©gumes √©taient les f√®ves riches en prot√©ines et pois qu’on mangeait au lard, ou √† la graisse de baleine, certains haricots que l’on consommait frais ou secs, les choux, les poireaux, les raves, les oignons, la laitue, le cresson… Comme fruits, l’on avait cerises, fraises, p√™ches, framboises, groseilles, figues, amandes, noisettes, noix, ch√Ętaignes, prunes, poires, pommes, coings et apr√®s les croisades abricots, melons.

Les mani√®res d’accommoder les mets n’√©taient pas forts diff√©rentes d’aujourd’hui. La campagne mangeait la soupe de lard et de choux qui cuisait dans la marmite. Les cuisines plus soign√©es faisaient alterner r√ītis cuits √† la broche, grillades, bouillis, ragouts, fritures. L’on usait beaucoup de farces, de liaisons non √† la farine ou √† l’Ňďuf, mais √† la mie de pain tremp√©e et pass√©e √† la passoire, de sauces relev√©es de vin ou de verjus. L’on usait g√©n√©ralement de pr√©parations pil√©es l√† o√Ļ l’on proc√®de aujourd’hui par hachis. L’on fabriquait, et chaque cuisinier avait sur ce point ses recettes quantit√© d’assaisonnements o√Ļ entraient la cannelle, le safran, le poivre, le gingembre ou autres condiments, et l’on les gardait toutes pr√™tes pour servir √† l’occasion: compl√©ter le parfum d’un rago√Ľt, accompagner un r√īti, relever l’usuelle et fade pur√©e de f√®ves ou de pois. La cuisine monastique s’en passait (d’autant que les √©pices avaient r√©putation d’aphrodisiaques), aussi avait t’elle une r√©putation bien √©tablie d’insipidit√©.