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Alimentation

Les gens du moyen-âge faisaient des produits locaux la base de leur alimentation. D’oĂą l’Ă©laboration dans chaque pays de prĂ©parations et d’habitudes culinaires particulières dont beaucoup survivent encore aujourd’hui. Les citadins eurent une nourriture plus variĂ©e, Ă  mesure que les marchĂ©s urbains furent pourvus par des contrĂ©es de plus en plus Ă©loignĂ©es. Les parisiens du XIIIème siècle mangeaient des bĹ“ufs normands et mĂŞme savoyard ainsi que des poissons pĂŞchĂ©s dans la Manche et les tables riches connaissaient dattes, figues sèches, citrons et oranges.

L’essentiel de la nourriture pour toutes les classes de la sociĂ©tĂ© est constituĂ© par le pain, la viande dont c’est pĂ©nitence que de se priver, le vin et Ă  la place de notre indispensable pomme de terre, les pois et les fèves. En limousin, dans les CĂ©vennes, la Corse, la châtaigne est l’aliment de base pour hommes et bĂŞtes.

Les viandes sont celles que nous consommons encore, bĹ“uf, veau, mouton, porc, etc… Il n’Ă©tait de maison paysanne qui n’eut son charnier et ne sacrifiât de cochons Ă  l’entrĂ©e de l’hiver. L’habitude s’en est gardĂ©e fidèlement jusqu’Ă  nous.

Les bêtes de boucherie, faute de prairies artificielles et de fourrage suffisants étaient rarement des animaux gras. Toutefois, dès le XIIème siècle, le bétail normand avait du aux prairies naturelles de cette région une juste célébrité.

La chasse Ă©tait alors un moyen d’approvisionnement non nĂ©gligeable pour les ruraux, nobles, vilains et braconniers. A cĂ´tĂ© du petit gibier que nous connaissons, beaucoup de sangliers, de cerfs.

Quant Ă  l’Ă©levage des animaux domestiques, notons que le lapin Ă©tait moins abondant que de nos jours et que par contre on nourrissait en vue de la table, outre poules, oies, pigeons, des cygnes, des paons, que l’on recouvrait de toutes leurs plumes pour les servir.

Il semble bien que chez les riches, l’alimentation fut presque exclusivement carnĂ©e et que dans les foyers plus modestes, on ait abusĂ© du lard. D’oĂą nĂ©cessitĂ© pour faire passer toute cette viande de condiments dont les plus rĂ©pandus Ă©taient l’ail et la moutarde. Tels moulins n’avaient t’ils pas une paire de deux meules Ă  moutarde pour une paire de meules Ă  blĂ©.L’on usait aussi Ă  profusion depuis les croisades de poivre, gingembre, canelles et autres Ă©pices Ă©trangères.

Après l’hiver, les excès de l’alimentation carnĂ©e amenaient ces maladies de printemps, ces Ă©ruptions qu’ont connues toutes les gĂ©nĂ©rations suivantes jusqu’Ă  la notre. On les soignait par des tisanes ou des saignĂ©es mais l’Eglise imposait une meilleur remède, la diète de viande ou carĂŞme que la plupart des couvents pratiquait d’ailleurs toute l’annĂ©e.

Le poisson remplaçait alors la viande sur les tables. Aussi châteaux et monastères avaient t’ils leurs viviers. Les poissons de mer et d’eau douce Ă©taient ceux que nous mangeons encore plus certains squales dont nous dĂ©daignons maintenant la chair dure, et les baleines qui hantaient alors le golfe de Gascogne. Les poissons Ă©taient vendus frais, salĂ©s, fumĂ©s, sĂ©chĂ©s. On consommait crustacĂ©s, coquillages et huĂ®tres.

Les lĂ©gumes Ă©taient les fèves riches en protĂ©ines et pois qu’on mangeait au lard, ou Ă  la graisse de baleine, certains haricots que l’on consommait frais ou secs, les choux, les poireaux, les raves, les oignons, la laitue, le cresson… Comme fruits, l’on avait cerises, fraises, pĂŞches, framboises, groseilles, figues, amandes, noisettes, noix, châtaignes, prunes, poires, pommes, coings et après les croisades abricots, melons.

Les manières d’accommoder les mets n’Ă©taient pas forts diffĂ©rentes d’aujourd’hui. La campagne mangeait la soupe de lard et de choux qui cuisait dans la marmite. Les cuisines plus soignĂ©es faisaient alterner rĂ´tis cuits Ă  la broche, grillades, bouillis, ragouts, fritures. L’on usait beaucoup de farces, de liaisons non Ă  la farine ou Ă  l’Ĺ“uf, mais Ă  la mie de pain trempĂ©e et passĂ©e Ă  la passoire, de sauces relevĂ©es de vin ou de verjus. L’on usait gĂ©nĂ©ralement de prĂ©parations pilĂ©es lĂ  oĂą l’on procède aujourd’hui par hachis. L’on fabriquait, et chaque cuisinier avait sur ce point ses recettes quantitĂ© d’assaisonnements oĂą entraient la cannelle, le safran, le poivre, le gingembre ou autres condiments, et l’on les gardait toutes prĂŞtes pour servir Ă  l’occasion: complĂ©ter le parfum d’un ragoĂ»t, accompagner un rĂ´ti, relever l’usuelle et fade purĂ©e de fèves ou de pois. La cuisine monastique s’en passait (d’autant que les Ă©pices avaient rĂ©putation d’aphrodisiaques), aussi avait t’elle une rĂ©putation bien Ă©tablie d’insipiditĂ©.